生ハム |
豚のロースのかたまり、1Kg。なるべく判の薄いも
のを使用します。
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使用した調味料です。岩塩、黒胡椒、タイム、ジェニ
パーベリー、ローリエ。これに砂糖が加わります。
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黒胡椒を挽いて、ジェニパーベリーは粗くつぶしまし
た。ローリエは粉末のものを使用。これらを肉になすりつけます。
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ラップでくるみ、冷蔵庫で一昼夜血抜きをします。
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今度は脱水シートに包んで冷蔵庫で2週間乾燥、熟成
させます。脱水シートは4日に1度のペースで交換します。
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一度目の脱水シートの交換です。こんな感じになってます。
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二週間後、いよいよ薫製です。サクラ、クルミ、ヒッ
コリーで冷薫にかけます。
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こんな断面になります。きれいなピンク色です。(^^) |
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